こんにちは！さーやです^^
いつもYouTubeをご覧頂き、ありがとうございます！
こちらの記事では、YouTubeでのレシピ動画では深くお伝えできていない、調味料について書こうと思います♬
今回は【塩こうじ】について^^
そもそも塩こうじとは
そもそも【こうじ】とは
昔、冷蔵庫や防腐剤が無かった時代に、食品の保存性を高めるために【こうじ】を使っていたそうです。
【こうじ】とは、米、麦、大豆などの穀物に、食品を発酵させるためのカビを中心とした微生物を繁殖させたもので、日本酒や味噌、酢、漬物、醤油なども、こうじを使って作られています。
米で作れば【米こうじ】。麦で作れば【麦こうじ】。大豆で作れば【豆こうじ】。
【塩こうじ】とは
塩こうじとは、東北地方の漬床（つけどこ）がルーツだそうです。
※漬床（つけどこ）とは、漬物（つけもの）を作るためのものです。
現在の【塩こうじ】の原材料は
- 米こうじ
- 塩
- 水
塩こうじは、塩や醤油などの調味料とは少し違い、個性的な風味を持たない調味料です。
塩こうじ自体が味や香りを出すのではなく、食材につけることで、食材の美味しさを引き出す調味料です。
食材を熟成させるような効果があるのが【塩こうじ】の特徴です。
お料理に使うメリットとデメリット
メリット
買ってきたお肉やお魚をそのまま冷蔵庫に入れて保存しておくよりも、塩こうじに漬け込み保存しておくと、日持ちする上、食材が柔らかくなり、旨みが増します！
食材の保存性を高めることや殺菌効果については、塩分濃度が10％以上の塩こうじの場合だそうで、ご自宅で塩分控えめの塩こうじをつくられている場合は期待できないかも知れません。
- 食材の保存性が高まる
- 殺菌効果がある
（↑塩分濃度が10％以上の塩こうじの場合）
- 食材の旨みが増す
- お肉やお魚が柔らかくなる
- 塩の代わりに使えば塩分控えめにできる
デメリット
気をつけたいのは、塩こうじがついていると焦げやすいことです。
焦げるのが心配な場合は、焼く前に、食材の表面についている塩こうじを拭き取ると良いと思います。
- 焦げやすい
美容・健康に対するメリット
こうじに含まれている酵素には、食べ物の消化・吸収を助けたり、腸内環境を良くしたり、様々なメリットがあります！
- 美肌
- アンチエイジング
- 疲労回復
- デトックス
- 免疫力アップ
- 基礎代謝アップ
販売されている塩麹の中には効果が無いものも…
様々な塩こうじが販売されていますが、何を基準に選べば良いのでしょうか…
せっかく塩こうじを使うなら、今までお伝えしてきたようなメリットを得たいですよね！
でも、市販されている塩こうじの中には、そのメリットを得られないものもあるようです。
塩こうじを買う際に、チェックするべきポイントが２つあります！
非加熱かどうか
塩こうじは、本来、製品化された後も発酵しつづけている調味料です。
でも、発酵が進みすぎてしまうと品質に影響が出てしまいます。
そこで、発酵によって品質が変わってしまったり、膨張して容器が破裂することがないように加熱処理をして発酵を止めてしまっているものもあるようです。
それではこうじの酵素が働かないので、塩こうじのメリットは期待できません。
死んでしまった塩こうじという感じです…
塩こうじを購入される場合は、この加熱処理が施されていない、【非加熱】のものを選ぶと良いと思います！
粉末タイプのものは加熱処理されているので、生のペーストタイプの非加熱のものをオススメします^^
原材料に【酒精（しゅせい）】が入っていないか
【非加熱かどうか】で説明したのと同じ理由で、発酵を止めるために【酒精（しゅせい）】という添加物を入れているものもあります。
酒精（しゅせい）とは、アルコールのことで、殺菌のために添加されたり、塩こうじの場合は（味噌も同様）発酵を止めるために添加されているようです。
酒精（しゅせい）が入っていることで、加熱タイプと同様に、せっかくの塩こうじのメリットは期待できないようです。
原材料が、米こうじ・塩のみのものを選べば間違いなさそうですね！
ちなみに、わたしはよく『海の精 塩麹（国産有機）』という製品を買います。
国産の有機玄米と、伝統海塩「海の精」を使用して作られた塩麹です。
もちろん非加熱タイプです！
このような、酵素の働きが期待できる製品は、発酵が進むので、保管場所に気をつけることと、開封後は冷蔵庫で保存して、なるべく早めに使い切ることが大切です！
ちなみにわたしは開封後は冷凍後で保存していますが、凍ることはなく、問題なく使えます^^
まとめ
いかがでしたか？
塩こうじの効果を知ると、普段のお料理に取り入れたくなりますよね！
塩こうじを購入される場合は、塩こうじの効果が発揮されるもの（非加熱のもの／原材料が米こうじ・塩のみのもの）を選ぶことをオススメします。
そして、生きた塩こうじは、保管状況が大切なので、開封後は冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存し、なるべく早めに使い切りましょう^^
わたしが使っている塩こうじは冷凍庫で保存しても凍りません。問題なく使えますよ^^
この記事を読んでくださった方にとって、何か参考になれば嬉しいです♬
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